@misc{Wereńska_Monika_Wpływ_2024,
 author={Wereńska, Monika},
 identifier={DOI: 10.15611/nit.2024.40.09},
 year={2024},
 description={Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2024, Nr 40, s. 98-111},
 publisher={Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu},
 language={pol},
 abstract={Cel: Celem pracy było zbadanie wpływu różnych metod obróbki termicznej mięsa oraz technik marynowania na jego jakość sensoryczną, wartość odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne. Uwzględniono zarówno tradycyjne, jak i nowoczesne techniki przygotowania mięsa, mając na uwadze zmieniające się oczekiwania konsumentów dotyczące jakości, wartości odżywczej i bezpieczeństwa produktów spożywczych. Metodyka: Przeprowadzono analizę literaturową zagadnień związanych z metodami obróbki termicznej, takimi jak smażenie, pieczenie, grillowanie, gotowanie, sous-vide, obróbka mikrofalowa i duszenie, pod kątem ich wpływu na właściwości mięsa. Szczególną uwagę poświęcono także procesowi marynowania, uwzględniając zarówno tradycyjne, jak i innowacyjne techniki, w tym zastosowanie enzymów roślinnych, ziół, przypraw, owoców oraz mikroalg. Wyniki: Badania wykazały, że metody obróbki termicznej mają istotny wpływ na walory sensoryczne i wartość odżywczą mięsa, ale mogą także prowadzić do powstawania szkodliwych związków chemicznych, takich jak heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Z kolei marynowanie z wykorzystaniem naturalnych składników, takich jak owoce, zioła i mikroalgi, poprawia jakość mięsa, zmniejsza ryzyko zdrowotne i wzbogaca jego wartość odżywczą. Implikacje i rekomendacje: Wyniki badań podkreślają znaczenie odpowiedniego doboru metod obróbki termicznej i marynowania dla poprawy jakości mięsa i ograniczania ryzyka zdrowotnego. Rekomenduje się dalszą analizę preferencji konsumentów, aby lepiej dostosować techniki przygotowania mięsa do ich oczekiwań i potrzeb. Oryginalność/wartość: Praca łączy analizę tradycyjnych i nowoczesnych metod przygotowania mięsa, podkreślając ich wpływ na jakość sensoryczną i bezpieczeństwo zdrowotne. Szczególnie istotnym aspektem jest uwzględnienie innowacyjnych technik marynowania, które mogą stanowić alternatywę dla konwencjonalnych metod, wspierając jednocześnie zdrowsze nawyki żywieniowe.},
 type={artykuł},
 title={Wpływ metod obróbki termicznej i technik marynowania na jakość mięsa},
}