Interactions of selected bioactive compounds from Centella asiatica and chicken breast myofibrillar proteins: effects on their physicochemical and functional properties - Leicht Katarzyna (Interakcje wybranych składników bioaktywnych Centella asiatica z białkami miofibrylarnymi mięsa piersiowego kurcząt: wpływ na właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne białek, 2025)
Celem pracy było zbadanie oddziaływań wybranych składników bioaktywnych - triterpenów, glikozydów triterpenowych i polifenoli ekstraktu Centella asiatica z białkami miofibrylarnymi mięsa kurcząt oraz ocena ich wpływu na strukturę, właściwości funkcjonalne i antyoksydacyjne matryc białkowych.
Keywords: białka miofibrylarne; ekstrakty roślinne; triterpeny; glikozydy triterpenowe; polifenole; interakcje białko–związek bioaktywny; właściwości funkcjonalne; właściwości antyoksydacyjne; żelowanie białek; analiza strukturalna białek