Title:

Opracowanie metody otrzymywania napojów instant cold brew coffee typu liquid opartych na kawie o zwiększonych właściwościach sensorycznych i prozdrowotnych

Title in english:

Development of a method for obtaining liquid type instant cold brew coffee beverages based on coffee with enhanced sensory and health-promoting properties

Creator:

Maksimowski Damian

Contributor:

Oziembłowski, Maciej. Promotor ; Nietubyć, Tomasz. Promotor pomocniczy

Subject and Keywords:

kawa ; cold brew ; ekstrakcja ; koncentrat ; 3-CQA ; akrylamid ; OAV ; wdrożenie

Description:

W wersji elektronicznej dostępne wyłącznie streszczenie rozprawy doktorskiej

Abstrakt:

W ramach pracy doktorskiej opracowano nową recepturę kawy rozpuszczalnej cold brew coffee o dobrych właściwościach sensorycznych i zdrowotnych. Szczególną uwagę zwrócono na zawartość akrylamidu w kawie prażonej, optymalizację procesu ekstrakcji prażonych ziaren kawy oraz porównanie dwóch technik koncentracji (zatężanie termiczne oraz kriokoncentracja) w odniesieniu do zmian składu chemicznego wybranych związków chemicznych: akrylamidu, kwasu chlorogenowego (3-kawoilochinowego, 3-CQA), kofeiny oraz profilu związków lotnych, które oznaczono techniką chromatografii cieczowej LC-MS oraz techniką HS-SPME chromatografii gazowej GC-MS.

Publisher:

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Place of publication:

Wrocław

Date:

2024

Resource Type:

rozprawa doktorska

Format:

application/pdf

Language:

pol

Relation:

Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności

Rights:

Wszystkie prawa zastrzeżone (Copyright)

Access Rights:

Dla wszystkich w zakresie dozwolonego użytku

Rights Owner:

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Location:

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu