Title:

Porównanie wybranych cech tekstury skrzepu kwasowego otrzymanego z mleka pasteryzowanego i mleka mikrofiltrowanego

Group publication title:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Title in english:

Selected texture parameters of acid curds obtained from pasteurized milk and microfiltered milk – a comparative analysis

Creator:

Siemianowski, Krzysztof ; Lis, Anna ; Bohdziewicz, Krzysztof ; Szpendowski, Jerzy

Subject and Keywords:

pasteryzacja ; mikrofiltracja (MF) ; skrzep kwasowy ; tekstura ; pasteurization ; microfiltration ; acid curd

Description:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2015, Nr 3 (18), s. 56-63

Abstrakt:

Celem badań było porównanie skrzepów kwasowych z mleka pasteryzowanego i mleka mikrofiltrowanego pod względem cech tekstury. W doświadczeniu mleko odtłuszczone podzielono na dwie równe partie. Pierwszą partię mleka poddano pasteryzacji w temp. 75oC w czasie 30 sekund i wychładzano do temp. 4oC, natomiast drugą poddano mikrofiltracji w temp. 50oC w module wyposażonym w ceramiczną membranę o granicy rozdziału 1,4 μm i wychładzano do temp. 4oC. Mleko pasteryzowane i mleko mikrofiltrowane zaprawiano kulturą startową G 600 i inkubowano w cieplarce w temp. 28oC do chwili osiągnięcia pH 4,50-4,60 celem koagulacji. W mleku pasteryzowanym i mleku mikrofiltrowanym oznaczono zawartość suchej masy, białka ogółem, laktozy, tłuszczu, popiołu oraz dokonano pomiaru pH. W badaniach tekstury skrzepów kwasowych mierzono ich twardość, konsystencję, spoistość oraz indeks lepkości. Dokonano również pomiaru pH skrzepów doświadczalnych. Stwierdzono, że mleko pasteryzowane w porównaniu z mlekiem mikrofiltrowanym wykazywało istotnie większą kwasowość czynną oraz zawartość suchej masy, białka ogółem, laktozy i popiołu

Publisher:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Place of publication:

Wrocław

Date:

2015

Resource Type:

artykuł

Format:

application/pdf

Resource Identifier:

doi:10.15611/nit.2015.3.05

Language:

pol

Relation:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2015, Nr 3 (18)

Rights:

Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy

Access Rights:

Dla wszystkich zgodnie z licencją

License:

CC BY-NC-ND 3.0 PL

Location:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu