Wyszukiwanie zaawansowane ?

Obiekt

Wpływ metod obróbki termicznej i technik marynowania na jakość mięsa
Pobierz

Tytuł: Wpływ metod obróbki termicznej i technik marynowania na jakość mięsa

Tytuł odmienny:

The Impact of Thermal Processing Methods and Marination Techniques on Meat Quality

Autor:

Wereńska, Monika

Opis:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2024, Nr 40, s. 98-111

Abstrakt:

Cel: Celem pracy było zbadanie wpływu różnych metod obróbki termicznej mięsa oraz technik marynowania na jego jakość sensoryczną, wartość odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne. Uwzględniono zarówno tradycyjne, jak i nowoczesne techniki przygotowania mięsa, mając na uwadze zmieniające się oczekiwania konsumentów dotyczące jakości, wartości odżywczej i bezpieczeństwa produktów spożywczych. Metodyka: Przeprowadzono analizę literaturową zagadnień związanych z metodami obróbki termicznej, takimi jak smażenie, pieczenie, grillowanie, gotowanie, sous-vide, obróbka mikrofalowa i duszenie, pod kątem ich wpływu na właściwości mięsa. Szczególną uwagę poświęcono także procesowi marynowania, uwzględniając zarówno tradycyjne, jak i innowacyjne techniki, w tym zastosowanie enzymów roślinnych, ziół, przypraw, owoców oraz mikroalg. Wyniki: Badania wykazały, że metody obróbki termicznej mają istotny wpływ na walory sensoryczne i wartość odżywczą mięsa, ale mogą także prowadzić do powstawania szkodliwych związków chemicznych, takich jak heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Z kolei marynowanie z wykorzystaniem naturalnych składników, takich jak owoce, zioła i mikroalgi, poprawia jakość mięsa, zmniejsza ryzyko zdrowotne i wzbogaca jego wartość odżywczą. Implikacje i rekomendacje: Wyniki badań podkreślają znaczenie odpowiedniego doboru metod obróbki termicznej i marynowania dla poprawy jakości mięsa i ograniczania ryzyka zdrowotnego. Rekomenduje się dalszą analizę preferencji konsumentów, aby lepiej dostosować techniki przygotowania mięsa do ich oczekiwań i potrzeb. Oryginalność/wartość: Praca łączy analizę tradycyjnych i nowoczesnych metod przygotowania mięsa, podkreślając ich wpływ na jakość sensoryczną i bezpieczeństwo zdrowotne. Szczególnie istotnym aspektem jest uwzględnienie innowacyjnych technik marynowania, które mogą stanowić alternatywę dla konwencjonalnych metod, wspierając jednocześnie zdrowsze nawyki żywieniowe.

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Miejsce wydania:

Wrocław

Data wydania:

2024

Typ zasobu:

artykuł

Identyfikator zasobu:

doi:10.15611/nit.2024.40.09 ; oai:dbc.wroc.pl:136997

Język:

pol

Powiązania:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Lokalizacja oryginału:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Tytuł publikacji grupowej:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Kolekcje, do których przypisany jest obiekt:

Data ostatniej modyfikacji:

18 cze 2025

Data dodania obiektu:

18 cze 2025

Liczba wyświetleń treści obiektu:

138

Wszystkie dostępne wersje tego obiektu:

https://dlibra.kdm.wcss.pl/publication/175759

Wyświetl opis w formacie RDF:

RDF

Wyświetl opis w formacie OAI-PMH:

OAI-PMH

Nazwa wydania Data
Wpływ metod obróbki termicznej i technik marynowania na jakość mięsa 18 cze 2025

Obiekty Podobne

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Naturalne antyutleniacze stosowane do mięsa

Wereńska, Monika

2013
artykuł
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Wartość odżywcza różnego rodzaju jaj

Wereńska, Monika Okruszek, Andrzej

2011
artykuł
Więcej
×

Cytowanie

Styl cytowania:

Dane kontaktowe

Adres

Politechnika Wrocławska (Koordynator Konsorcjum DBC)
Biblioteka Politechniki Wrocławskiej
Wybrzeże Wyspiańskiego 27
50-370 Wrocław, Polska

Telefon

(+48) 71-320-38-30
(+48) 71-320-47-50

E-Mail

bc@pwr.edu.pl

Odwiedź nas!

https://biblioteka.pwr.edu.pl/

Ta strona wykorzystuje pliki 'cookies'. Więcej informacji