Tytuł:

Wpływ sposobu obróbki cieplnej na barwę i cechy organoleptyczne wybranych warzyw

Tytuł publikacji grupowej:

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Tytuł odmienny:

The effect of heat treatment method on colour and organoleptic properties of selected vegetables

Autor:

Kowalewicz, Marcin ; Narwojsz, Agnieszka ; Gilewicz, Katarzyna ; Danowska-Oziewicz, Marzena

Temat i słowa kluczowe:

warzywa ; obróbka cieplna ; barwa ; CIE L*a*b* ; cechy organoleptyczne ; vegetables ; heat treatment ; colour ; organoleptic properties

Opis:

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics, 2016, Nr 461, s. 97-104

Abstrakt:

Celem badań była ocena wpływu sposobu obróbki cieplnej na barwę i cechy organoleptyczne wybranych warzyw. Materiał badawczy stanowiła marchew, pietruszka oraz ziemniak. Warzywa gotowano tradycyjnie w wodzie, w piecu konwekcyjno-parowym z wykorzystaniem pary oraz metodą sous-vide. Badane próbki poddano instrumentalnej ocenie barwy oraz ocenie sensorycznej. Wykazano, że warzywa poddane obróbce cieplnej w porównaniu z surowymi charakteryzowały się mniejszą jasnością barwy (L*). Zmiana parametrów barwy a* oraz b* była zależna zarówno od gatunku warzywa, jak i od sposobu gotowania. Wśród badanych próbek ziemniaka i pietruszki najwyższe noty w ocenie ogólnej pożądalności uzyskały próbki gotowane tradycyjnie i techniką sous-vide, natomiast wśród próbek marchwi – gotowana w parze

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Miejsce wydania:

Wrocław

Data wydania:

2016

Typ zasobu:

artykuł

Format:

application/pdf

Identyfikator zasobu:

doi:10.15611/pn.2016.461.09

Język:

pol

Powiązania:

Wybrane zagadnienia z bioekonomii ; Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics, 2016, Nr 461

Prawa:

Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy

Prawa dostępu:

Dla wszystkich zgodnie z licencją

Licencja:

CC BY-NC-ND 3.0 PL

Lokalizacja oryginału:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu