Advanced search ?

Object

Fortified Wheat-Rye Bread: Investigating the Impact of Processing Purple Potatoes “Vitelotte” on Physicochemical and Sensory Attributes
Download

Title: Fortified Wheat-Rye Bread: Investigating the Impact of Processing Purple Potatoes “Vitelotte” on Physicochemical and Sensory Attributes

Title in english:

Wpływ obróbki fioletowych ziemniaków „Vitelotte” na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne wzbogaconego chleba pszenno-żytniego

Creator:

Wilk, Marta ; Bartczak, Marcelina ; Kaim, Urszula

Description:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2023, Nr 39, s. 125-135

Abstrakt:

Cereal products, including bread, are significant in global consumption, confirmed by their enduring presence in human diet. However, commonly consumed refined flour bread contains only small amounts of essential nutrients and bioactive compounds necessary for optimal health. The study aimed to investigate the influence of the method of processing purple potatoes used as an addition to sourdough wheat-rye bread on its physicochemical properties. This study investigated the incorporation of purple potatoes into wheat-rye bread using three distinct processing methods: boiling, baking and raw (C, B, and R). Polyphenol content, crumb colour analysis, acidity determination, salt and sugar content quantification, porosity evaluation, moisture content determination, and bread volume were measured, and organoleptic assessment was also conducted. The highest content of polyphenolic compounds in bread (207.45 mg GAE/100 g of bread) was obtained by using roasted purple potatoes as an additive. The bread had suitable physicochemical parameters and was classified in the first group of bread quality in the organoleptic tests. The results highlighted the importance of potato incorporation in bread formulations, affecting both quality and nutritional attributes, thus offering promising avenues for developing functional foods.

Publisher:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Place of publication:

Wrocław

Date:

2023

Resource Type:

artykuł

Resource Identifier:

doi:10.15611/nit.2023.39.11 ; oai:dbc.wroc.pl:126537

Language:

eng

Relation:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2023, Nr 39

Rights:

Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy

Access Rights:

Dla wszystkich zgodnie z licencją

License:

CC BY-SA 4.0

Location:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Group publication title:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Subject and keywords:

purple potatoes Vitelotte wheat-rye bread sourdough fioletowe ziemniaki chleb pszenno-żytni zakwas

Object collections:

Last modified:

May 15, 2024

In our library since:

May 15, 2024

Number of object content hits:

47

All available object's versions:

https://dlibra.kdm.wcss.pl/publication/165401

Show description in RDF format:

RDF

Show description in OAI-PMH format:

OAI-PMH

Edition name Date
Fortified Wheat-Rye Bread: Investigating the Impact of Processing Purple Potatoes “Vitelotte” on Physicochemical and Sensory Attributes May 15, 2024

Similar

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Effect of naked barley enrichment on the quality and nutritional characteristics of bread – Part I. The effect on wheat bread

Pejcz, Ewa Wojciechowicz- Budzisz, Agata Gil, Zygmunt Czaja, Anna Spychaj, Radosław

2016
artykuł
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Effect of naked barley enrichment on the quality and nutritional characteristics of bread – Part II. The effect on rye bread

Pejcz, Ewa Wojciechowicz- Budzisz, Agata Gil, Zygmunt Czaja, Anna Spychaj, Radosław

2016
artykuł
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Methods for the valorisation of agri-food waste according to the circular bioeconomy concept

Kaim, Urszula

2021
artykuł
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Produkcja chleba bezglutenowego wyzwaniemdla współczesnego piekarnictwa

Kaim, Urszula Harasym, Joanna

2017
artykuł
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Tworzenie celulaz i ksylanaz w procesie biosyntezy kwasu szczawiowego metodą hodowli w podłożu stałym z makuchu rzepakowego

Wilk, Marta Gąsiorek, Elżbieta Marzec, Dominik

2011
artykuł
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Karmel w żywności. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics, 2015, Nr 411, s. 140-149

Wilk, Marta Krzywonos, Małgorzata Seruga, Przemysław Kucharczyk, Monika Borowiak, Daniel

2015
artykuł
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Etnocentryzm konsumencki a produkty regionalne. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics, 2015, Nr 411, s. 87-96

Kucharczyk, Monika Krzywonos, Małgorzata Wilk, Marta Seruga, Przemysław Borowiak, Daniel

2015
artykuł
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Komputerowy system sterowania hodowlą biomasy mikroalg Haematococcus pluvialis do produkcji astaksantyny

Borowiak, Daniel Pietruszka, Piotr Grzebyk, Michał Luboińska, Magdalena Marcinkowska, Klaudia Seruga, Przemysław Kucharczyk, Monika Krzywonos, Małgorzata Wilk, Marta

2016
artykuł
More
×

Citation

Citation style:

Contact details

Address

Wrocław University of Science and Technology (Coordinator)
Library of Wrocław University of Science and Technology
Wybrzeże Wyspiańskiego 27
50-370 Wrocław, Poland

Phone

(+48) 71-320-38-30
(+48) 71-320-47-50

E-Mail

bc@pwr.edu.pl

Visit us!

https://biblioteka.pwr.edu.pl/

This page uses 'cookies'. More information